Riesgos y consecuencias de la contaminación cruzada en la industria de alimentos

contaminación cruzadaLa industria alimentaria es una de las industrias críticas que deben tener un control y seguridad en los procesos y en la manipulación de alimentos. Un descuido o mal manejo higiénico puede generar la contaminación cruzada de alimentos y traer consecuencias negativas en la salud de los consumidores y un deterioro para la empresa.

La contaminación cruzada es uno de los peligros más latentes que existen dentro de la industria de alimentos. Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos y ser transmisores de estos patógenos a un alimento que no ha sido tratado o procesado, de forma directa o indirecta.

Las regulaciones, los avances tecnológicos y la aplicación de metodologías para mitigar riesgos, son herramientas necesarias para evitar la contaminación cruzada en los procesos. Sin embargo, el trabajo manual, que también forma parte de las operaciones pues se cuenta una maniobrabilidad que el proceso pueda requerir, es la causa principal de la transferencia bacteriana y responsable de la contaminación de alimentos.

 

Contaminación de alimentos

Uno de los riegos más grandes en la industria alimentaria es que las bacterias son nocivas y fácilmente pueden transportarse a través de todo el entorno laboral. Los alimentos manipulados por operarios que estén contaminados con una bacteria pueden fácilmente poner el riesgo toda la cadena de procesamiento de alimentos.

Por lo tanto, es necesario para las empresas de alimentos tomar medidas de prevención para evitar estos riesgos. De lo contrario, toda la cadena de producción de alimentos puede verse afectada, pone en peligro a los consumidores al estar en contacto con productos contaminados y toda la empresa se ve afectada al no cumplir con los estándares de seguridad exigidos.

contaminación cruzadaMedidas para mitigar los riesgos

Asegurar la seguridad alimentaria es de vital importancia para cualquier industria de alimentos. La forma de disminuir los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos es aplicando medidas de seguridad en los procesos y fuertes controles de calidad para garantizar la inocuidad y seguridad con estrictas medidas de higiene.

Una de las herramientas para la seguridad alimentaria, es el Sistema de Análisis y Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que incluye apartados para el manejo de higiene, limpieza y desinfección de las instalaciones y máquinas para evitar plagas y contaminación cruzada.

Riesgos de la contaminación cruzada en la industria de alimentos

Para profundizar más en el tema, entrevistamos a Claudia Velasco, CEO de Cercal, quien nos da una visión sobre los riesgos de la contaminación cruzada y la no calidad en las empresas de alimentos en Latinoamérica, y qué es lo que se necesita para cerrar esas brechas.

¿Cómo se ve afectada la reputación de una empresa de alimentos por la contaminación de sus productos?

Lo más valioso de una compañía son su marca, prestigio y tradición. Los costos de la No Calidad son aspectos que deben ser medidos y evaluados dentro de la estrategia organizacional. Es importante evaluar los riesgos y establecer acciones. Con esto se logra mitigar las consecuencias ante una crisis por contaminación de productos.

Si no hacemos lo anterior, la reputación puede de una compañía puede verse afectada gravemente. A tal punto que puede alterar los resultados operacionales de esta e incluso desaparecer del mercado.

 

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Claudia Velasco- CEO Cercal Group

¿Existe una cultura preventiva entre las empresas latinoamericanas para evitar la contaminación cruzada?

Existe la cultura como herramientas que ayudan a prevenir la contaminación cruzada. Aquí es cuando el Análisis de Riesgos y su herramienta de “Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control” (“Hazard Analysis and Critical Control Points”) entra en juego.

Ahora, en relación a los diseños de plantas de alimentos, como la ingeniería de procesos, es un tema que se encuentra al debate en el sector, ya que, si bien las herramientas de riesgos ayudan a mitigar el impacto, los buenos diseños asegurarían la calidad en el producto.

 

En tu experiencia, ¿cómo impacta la contaminación cruzada la inversión de las empresas?

Como explicaba anteriormente, la contaminación cruzada es un riesgo latente que en cualquier momento puede activarse bien sea por productos de diseños de plantas antiguas o plantas mal diseñadas, falta de tecnología, falta de personal calificado. Si sumamos estos ingredientes, el resultado puede ser tan grave como la pérdida de la imagen de la compañía.

Acá es donde se compensa la inversión porque ante cualquier evento, los costos de la no calidad siempre serán más altos.

 

¿De qué manera se ve perjudicado el consumidor a nivel físico, químico y biológico por la contaminación cruzada?

Las salud de las personas es el pilar base de toda la cadena, si este falla entonces los productos que se elaboran pierden toda base y los consumidores lo dejaran de adquirir. La salud es crítica.

 

¿Qué recomendaciones le darías a los encargados de evaluar los puntos críticos de control en la Industria de Alimentos?

Mi recomendación es educar y capacitar permanentemente a los que conocen mejor los puntos críticos en los procesos: los operarios de producción. Si ellos están bien calificados, la garantía de un buen producto y buen proceso son sólidos.

¿Cuáles son los organismos que se encargan de regular a la Industria de alimentos para prevenir contaminación cruzada?

El gran problema de Latinoamérica es que los alimentos en general presentan diversas Autoridades Regulatorias. Lo que dificulta tener un sólo criterio y generan condiciones de ambigüedad enormes  que deja que algunas empresas generen malas prácticas en sus procesos, o simplemente la calidad no juega un papel crítico.

Por ejemplo, un alimento fresco como frutas y hortalizas: La autoridad es la parte de agricultura, pero si este pasa a una elaboración (enlatado o congelado) entonces es la parte sanitaria. Pero, si quiero certificar la calidad de mis procesos, entonces recurro a la norma ISO 22000 ante un organismo certificador.

En el caso del Chile las autoridades regulatorias son:

  • SAG: Agrícola y Ganadero
  • ISP: Análisis y control de calidad nacional
  • Seremi de Salud: fiscaliza

En Perú se tiene:

  • Senasa: Agrícola y Ganadero
  • DIGEMID: Análisis y control de calidad nacional

En Colombia:

  • ICA: Agrícola y Ganadero
  • INVIMA: Análisis y control de calidad nacional

Las empresas de alimentos necesitan aplicar metodologías y herramientas que permitan disminuir los riesgos de contaminación cruzada. Implementar un análisis de riesgos y un sistema de puntos críticos resulta crucial para cumplir con el propósito de inocuidad de alimentos.

Además, permite mantener y cumplir con la cadena productiva para un control de calidad, establecer medidas y evaluar los riesgos y peligros relacionado a los procesos para no repetirlos.  Sin duda, la no calidad no es una opción en la industria de alimentos.

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