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La contaminación cruzada en alimentos en la industria alimentaria. Es una de las industrias críticas que deben tener un control y seguridad en los procesos y en la manipulación de alimentos. Un descuido o mal manejo higiénico puede generar la contaminación cruzada de alimentos y traer consecuencias negativas en la salud de los consumidores y un deterioro para la empresa.
La contaminación cruzada es uno de los peligros más latentes que existen dentro de la industria de alimentos. Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos y ser transmisores de estos patógenos a un alimento que no ha sido tratado o procesado, de forma directa o indirecta.
Las regulaciones, los avances tecnológicos y la aplicación de metodologías para mitigar riesgos, son herramientas necesarias para evitar la contaminación cruzada en los procesos. Sin embargo, el trabajo manual, que también forma parte de las operaciones pues se cuenta una maniobrabilidad que el proceso pueda requerir, es la causa principal de la transferencia bacteriana y responsable de la contaminación de alimentos.
Raúl Quevedo
COO Cercal Group
“Prevenir la contaminación cruzada es más que un protocolo; es un compromiso con la vida y el bienestar de cada persona que confía en nuestros alimentos.”
Contaminación Cruzada en Alimentos
Uno de los riegos más grandes en la industria alimentaria es que las bacterias son nocivas y fácilmente pueden transportarse a través de todo el entorno laboral. Los alimentos manipulados por operarios que estén contaminados con una bacteria pueden fácilmente poner el riesgo toda la cadena de procesamiento de alimentos.
Por lo tanto, es necesario para las empresas de alimentos tomar medidas de prevención para evitar estos riesgos. De lo contrario, toda la cadena de producción de alimentos puede verse afectada, pone en peligro a los consumidores al estar en contacto con productos contaminados y toda la empresa se ve afectada al no cumplir con los estándares de seguridad exigidos.
Medidas para Mitigar los Riesgos de la Contaminación Cruzada en Alimentos
Asegurar la seguridad alimentaria es de vital importancia para cualquier industria de alimentos. La forma de disminuir los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos es aplicando medidas de seguridad en los procesos y fuertes controles de calidad para garantizar la inocuidad y seguridad con estrictas medidas de higiene.
Una de las herramientas para la seguridad alimentaria, es el Sistema de Análisis y Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que incluye apartados para el manejo de higiene, limpieza y desinfección de las instalaciones y máquinas para evitar plagas y contaminación cruzada en alimentos.
Riesgos de la Contaminación Cruzada en Alimentos
Para profundizar más en el tema, entrevistamos a Claudia Velasco, CEO de Cercal, quien nos da una visión sobre los riesgos de la contaminación cruzada en alimentos y la no calidad en las empresas de alimentos en Latinoamérica, y qué es lo que se necesita para cerrar esas brechas.
¿Cómo se ve afectada la reputación de una empresa de alimentos por la contaminación de sus productos?
Lo más valioso de una compañía son su marca, prestigio y tradición. Los costos de la No Calidad son aspectos que deben ser medidos y evaluados dentro de la estrategia organizacional. Es importante evaluar los riesgos y establecer acciones. Con esto se logra mitigar las consecuencias ante una crisis por contaminación de productos.
Si no hacemos lo anterior, la reputación puede de una compañía puede verse afectada gravemente. A tal punto que puede alterar los resultados operacionales de esta e incluso desaparecer del mercado.
¿Existe una cultura preventiva entre las empresas latinoamericanas para evitar la contaminación cruzada?
Existe la cultura como herramientas que ayudan a prevenir la contaminación cruzada en alimentos. Aquí es cuando el Análisis de Riesgos y su herramienta de “Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control” (“Hazard Analysis and Critical Control Points”) entra en juego.
Ahora, en relación a los diseños de plantas de alimentos, como la ingeniería de procesos, es un tema que se encuentra al debate en el sector, ya que, si bien las herramientas de riesgos ayudan a mitigar el impacto, los buenos diseños asegurarían la calidad en el producto.
En tu experiencia, ¿cómo impacta la contaminación cruzada la inversión de las empresas?
Como explicaba anteriormente, la contaminación cruzada es un riesgo latente que en cualquier momento puede activarse bien sea por productos de diseños de plantas antiguas o plantas mal diseñadas, falta de tecnología, falta de personal calificado. Si sumamos estos ingredientes, el resultado puede ser tan grave como la pérdida de la imagen de la compañía.
Acá es donde se compensa la inversión porque ante cualquier evento, los costos de la no calidad siempre serán más altos.
¿De qué manera se ve perjudicado el consumidor a nivel físico, químico y biológico por la contaminación cruzada?
Las salud de las personas es el pilar base de toda la cadena, si este falla entonces los productos que se elaboran pierden toda base y los consumidores lo dejaran de adquirir. La salud es crítica.
¿Qué recomendaciones le darías a los encargados de evaluar los puntos críticos de control en la Industria de Alimentos?
Mi recomendación es educar y capacitar permanentemente a los que conocen mejor los puntos críticos en los procesos: los operarios de producción. Si ellos están bien calificados, la garantía de un buen producto y buen proceso son sólidos.
¿Cuáles son los organismos que se encargan de regular a la Industria de alimentos para prevenir contaminación cruzada?
El gran problema de Latinoamérica es que los alimentos en general presentan diversas Autoridades Regulatorias. Lo que dificulta tener un sólo criterio y generan condiciones de ambigüedad enormes que deja que algunas empresas generen malas prácticas en sus procesos, o simplemente la calidad no juega un papel crítico.
Por ejemplo, un alimento fresco como frutas y hortalizas: La autoridad es la parte de agricultura, pero si este pasa a una elaboración (enlatado o congelado) entonces es la parte sanitaria. Pero, si quiero certificar la calidad de mis procesos, entonces recurro a la norma ISO 22000 ante un organismo certificador.
En el caso del Chile las autoridades regulatorias son:
- SAG: Agrícola y Ganadero
- ISP: Análisis y control de calidad nacional
- Seremi de Salud: fiscaliza
Para Perú se tiene:
- Senasa: Agrícola y Ganadero
- DIGEMID: Análisis y control de calidad nacional
En Colombia:
- ICA: Agrícola y Ganadero
- INVIMA: Análisis y control de calidad nacional
Claudia Velasco
CEO Cercal Group
“La seguridad alimentaria no solo protege a nuestros consumidores, sino que también preserva la esencia de nuestra cultura gastronómica.”
Estrategias Efectivas para Prevenir la Contaminación
Para las empresas del sector alimenticio, es imprescindible adoptar metodologías y herramientas avanzadas que minimicen los riesgos de contaminación cruzada.
La implementación de un análisis de riesgos junto con un sistema de gestión de puntos críticos es vital para asegurar la inocuidad de los alimentos. Estas prácticas no solo son fundamentales para mantener la calidad sino también para cumplir rigurosamente con la cadena productiva.
Mantener temperaturas adecuadas durante la cocción y el almacenamiento de alimentos son medidas necesarias para prevenir posibles contaminaciones. Las cantidades justas y concentraciones adecuadas de productos químicos en la limpieza garantizan superficies limpias, evitando el crecimiento de agentes patógenos.
Es crucial asegurar que los utensilios adecuados estén libres de elementos oxidados y que se utilice agua caliente para su esterilización, especialmente tras el manejo de pollo crudo u otros alimentos de origen animal.
El control de calidad en alimentos en restaurantes y fábricas debe incluir protocolos estrictos para el contacto con alimentos, desde el alimento crudo hasta el cocinado.
La prevención de toxiinfecciones alimentarias requiere una vigilancia constante sobre el almacenamiento de alimentos, asegurando que no haya interacción entre alimentos crudos y cocinados. La correcta utilización y mantenimiento de utensilios adecuados son parte integral de estas medidas.
Adoptar estas prácticas es esencial para cualquier empresa que desee mantenerse relevante y competitiva en la industria de alimentos.
A través de un compromiso constante con la seguridad alimentaria, es posible evitar la contaminación cruzada y garantizar productos de la más alta calidad para los consumidores.
Soluciones Integrales contra la Contaminación Cruzada en Alimentos
En Cercal Group, destacamos por nuestro compromiso inquebrantable con la seguridad alimentaria. Nos enorgullece ser pioneros en la lucha contra la contaminación cruzada en alimentos, ofreciendo una amplia gama de servicios diseñados para asegurar la inocuidad en cada etapa del proceso alimentario.
Desde auditorías de cumplimiento regulatorio hasta validaciones de procesos de limpieza, cada uno de nuestros servicios está pensado para enfrentar y mitigar los riesgos asociados a la contaminación cruzada, garantizando que los establecimientos del sector gastronómico cumplan con los más altos estándares de calidad y seguridad.
Nuestra misión es proporcionar soluciones integrales que no solo cumplan con las regulaciones actuales. Sino que también promuevan prácticas seguras en la manipulación de alimentos, desde la preparación previa hasta la entrega final al consumidor.
Conscientes de que los detalles hacen la diferencia, enfocamos nuestros esfuerzos en aspectos cruciales. Como la utilización de tablas de corte específicas para alimentos crudos y cocidos. El mantenimiento de utensilios limpios, y la correcta refrigeración y cocción de los alimentos para eliminar cualquier riesgo de contaminación.
A través de nuestras mesas de trabajo sobre registros sanitarios, proporcionamos un espacio vital para el diálogo y el aprendizaje continuo sobre las mejores prácticas y regulaciones que afectan al sector.
Estamos dedicados a empoderar a nuestros clientes con el conocimiento y las herramientas necesarias para prevenir la contaminación cruzada en alimentos, asegurando así la confianza y la satisfacción de los consumidores finales.
En Cercal Group, no solo somos un proveedor de servicios; somos tu socio estratégico en la seguridad alimentaria.
Conclusión
La contaminación cruzada en alimentos representa un reto constante para garantizar la seguridad alimentaria. La interacción entre alimentos crudos y cocinados, a través de utensilios de cocina compartidos, incrementa el riesgo de contaminación.
Por ejemplo, el uso del mismo cuchillo para cortar carne cruda y luego alimentos cocinados sin una limpieza adecuada puede resultar en alimentos contaminados. Esta práctica pone en peligro la salud de los consumidores, al transferir microorganismos de un alimento contaminado a otro previamente seguro.
Es esencial evitar el contacto directo entre alimentos crudos y cocidos en la cocina. Adoptar prácticas seguras de manipulación y separación de alimentos puede reducir significativamente el riesgo de contaminación.
La educación sobre el correcto uso y la higiene de los utensilios de cocina es crucial para prevenir la transferencia de patógenos. Al implementar estrategias efectivas, es posible minimizar la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
La prevención de la contaminación cruzada en alimentos es responsabilidad de todos los involucrados en la cadena alimentaria, desde productores hasta consumidores.
Conocer y aplicar medidas preventivas es fundamental para proteger la salud pública y asegurar el consumo de alimentos seguros.
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